中餐服务员培训程序
迎宾
对于初次见面的客人,应以真诚的态度、礼貌的语言去迎接,使他们感觉到真正受到尊重和欢迎。
对单独光顾的客人,要愉快地打招呼,用早安、欢迎光顾等礼貌语言迎接客人,并为顾客寻找合适的位置,如靠近窗户的位置。
⑶对待常客应以自然热情的语气来接待,说:来啦!让客人有宾至如归的感觉。
引客入座
有的餐厅提供预订餐桌的服务,服务员应了解客人是否有预订。如有预订,应查阅预订单或预订记录,将客人引到其所订的餐桌。
对于没有预订的客人,应根据客人人数的多少、客人喜好、年龄及身份等选择桌位。同时,还应考虑到餐厅的平衡,避免某些餐桌太繁忙。
⑶选定餐桌,引客入座。领班手持菜单并说:请这边来,在客人之前先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子时,尽可能在客人入席之前布置妥善,不必要的餐具及多余的椅子应及时撤走。另外为儿童准备特别的椅子、餐巾、餐刀等。
客人入座的顺序是:为女士选择位置并帮助入座。在大的团体里,则先为年长的女士,需要时再帮助其他女士入座。尽可能把女士的座位安置在面对餐厅的内侧而避免面对墙壁。当两对夫妇在窗边用餐时,应安排女士们坐在面对室内的位置。
呈递菜单
客人坐稳后,可以根据客人的需要提供餐巾。
领班把菜单从客人的左边递给客人。对于夫妇,应先递给女士。如果是团体,应递给主人右手的第一位客人,然后沿着餐桌逆时针方向依次递给客人。如果主人表示为其全体成员点菜,菜单要分发下去一部分,服务员领班只收递回来的菜单。如果没有为儿童准备的菜单,最好不要递给孩子们普通菜单,但其父母要求时例外。
⑶客人在看菜单时,服务员应迅速按照需要撤走或增加餐具。
解释菜单内容
服务员应对菜单上顾客有可能问及到的问题有所准备。对每一道菜的特点要能予以准确的答复和描述:哪些菜是季节性的,哪些菜是特制的,每道菜需要准备的时间以及菜的装饰,菜的销售情况等等。
点菜服务
推荐餐前饮品。在接受客人点菜前,服务员应有礼貌地问客人:诸位喝什么茶水__对外宾可以说:我可以给您上杯鸡尾酒吗__征得客人同意后,给客人端来所点饮品。
点菜的次序。服务员应站在客人的左侧。先询问主人是否代客人点菜,得到明确答复后再依次进行。若顾客仅两位且为异性时,习惯上先问女士以示尊重,除非是伴侣另有吩咐。当主人表示客人各自点菜时,服务员应先从坐在主人右侧第一位客人开始记录,并站在客人的左侧按逆时针方向依次接受客人点菜。
端取点菜的方法
目前大多数中档以上餐厅设有专职传菜员,负责传递菜单和菜点。在中餐中的小型餐厅和一些西餐厅中,为降低劳务成本,由服务员直接传递菜单和端取点菜。
服务员需要通过已掌握的基本烹调知识来估计准备好菜的大概时间。应尽可能在点菜准备好时就取走,以保证正常的服务速度。
有的餐厅有特殊的呼叫系统来通知服务员菜已经准备好了。
⑶端取点菜时,服务员常需要组合伴随物和服务用具。
一般先取凉菜,再取热菜。同一托盘里,冷热要分开放。
离开厨房前,服务员应按客人点菜记录两次检查所有的点菜是否准备齐全,然后告诉厨师某桌号的点菜已取走,最后从菜单架上取下点菜记录单。
所有点菜都要按标准分量和相应烹调方法准备。
应尽量给同桌客人同时上菜。
保证盘、碟、碗边没有溢出的食品,保证所有服务工具都在托盘内。
从厨房到餐厅前每一个托盘都必须经过检查。
当上齐菜后,还必须询问顾客是否还需要些什么。
餐桌服务
清理盘碟,汤匙服务。
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